Kỹ thuật chế biến sấy hải sản khô

Kỹ thuật chế biến sấy hải sản khô

Sấy hải sản khô là một món ăn đặc sản tại vùng biển trên toàn nước. Sấy hải sản có nhiều loại như: Hải sản khô, hải sản khô hun khói, hải sản khô ăn liền, hải sản khô tẩm gia vị…

Sau đây là quy trình chế biến của các loại sấy hải sản khô

Quy trình 1: Xây dựng nhà xưởng

Nhà xưởng là nơi để chế biến hải sản khô. Nhà xưởng phải chia thành 2 khu vực tách biệt nhau, đó là khu vực ướt và khu vực khô.

Các yêu cầu khi xây nhà xưởng, đó là mặt bằng phải rộng, sạch, thoáng mát, có tường bao quanh để ngăn cách với bên ngoài, kết cấu phải vững chắc, vật liệu phải cứng, không thấm nước, bền. Khu xử lý nhiệt đảm bảo phải thông thoáng, thoát ẩm, thoát mùi nhanh.

Bề mặt tường nên làm bằng vật liệu bền, không được ngấm nước và màu sáng. Tường thì phải nhẵn, không có vết nứt, làm vệ sinh dễ dàng và bảo trì tốt.

Quy trình 2: Trang thiết bị

Khi chuẩn bị chế biến hải sản khô, cần chuẩn bị những thiết bị cơ bản sau đây:

• Hệ thống sấy than, sấy điện.
• Máy cán.
• Tủ bảo quản sản phẩm và nguyên liệu khô.
• Các thiết bị cần có ở trong khu vực ướt.
• Các thiết bị cần có ở trong khu vực khô.

Quy trình 3: Quy trình sản xuất sấy hải sản khô

Quy trình 4: Kỹ thuật chế biến sấy hải sản khô

1. Chọn nguyên liệu: 

Nguyên liệu để làm hải sản khô thường là cá, mực…

– Đối với loại cá: Chọn loại cá thịt dai, ít xương, cấu trúc bền vững, ít chất béo: Cá trích, cá mai, cá chỉ vàng, cá bò…

– Đối với loại mực: Nên chọn con nguyên tươi, không bị dập nát, không tẩm ướp các loại hóa chất để bảo quản.

2. Sơ chế

– Cá tươi: Rửa sạch và cắt bỏ đuôi, vây…

– Mực: Xẻ và lấy hết nội tạng.

Lưu ý nên giữ nhiệt độ dưới 45 độ C trong quá trình sơ chế.

3. Sấy khô

Đưa mực, cá lên dàn sấy. Mở máy sấy cá hoạt động, cài đặt ở nhiệt độ từ 40 – 60 độ C, thời gian sấy từ 60 – 80 phút.

4. Sấy – Nướng chín

Đây là bước để áp dụng cho sản phẩm ăn liền. Sau khi qua bước sấy khô, nâng nhiệt độ phòng lên từ 70 – 100 độ C để sấy chín cá, mực.

5. Các nguyên liệu chín

Nguyên liệu chín sẽ làm tăng độ mềm, làm gia vị thấm vào bên trong để sản phẩm được ngon hơn.

Đầu tiên mở máy cán, sau đó điều chỉnh khe hở giữa 2 trục cán sao cho phù hợp đối với từng loại cá, mực. Đặt từng miếng cá, mực sao cho vuông góc với trục máy cán, rồi dùng tay ấn nhẹ và lắc đều. 2 loại cá, mực sau khi đã cán xong đem ra khay. 

6. Chuẩn bị gia vị

Các loại gia vị bao gồm: đường, tiêu, muối, bột ngọt, ớt, vừng, lạc, dầu,…. Không sử dụng các hóa chất độc hại hoặc cấm. Chuẩn bị xong gia vị thì bắt đầu pha trộn rồi hòa tan hỗn hộp đó vào nước sôi thì sẽ có 1 dung dịch gia vị để tẩm.

7. Tẩm gia vị

 Tẩm theo từng mẻ, mỗi mẻ từ 1 – 3 kg. Đưa cá, mực khi cán xong vào trong dung dịch gia vị được đựng trong chậu chuyên dùng. Tiếp theo, trộn đều cho đến khi cá, mực thấm đều rồi vớt ra rổ, khây để ráo.

8. Sấy sau tẩm

Đầu tiên tiến hành ri đều cá, mực sau tẩm vào dàn sấy. Mở máy sấy với nhiệt độ sấy từ 45 -60⁰C, Khi đã thấy cá, mực khô thì bắt đầu thu gom và tiến hành chuẩn bị bao gói.

9. Bao gói và bảo quản

Đưa các gói vào thùng xốp làm bảo quản nhưng tốt nhất là bảo quản ở trong tủ lạnh có nhiệt độ từ 0 -2⁰C.